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▶ 항암작용,
바이러스
감염억제작용, 항균작용, 혈중콜레스테롤저하작용, 소화기능을 높이는
작용, 칼슘흡수량촉진작용, 피성분에 영향을 주어 지방산조성이 안정돔,
노화예방,
심장,
신자영의 개선, 비만의 해소, 간장의 재생기능의 부활, 장내세균상의
정상화기능, 암세포증식억제,
장내의
나쁜균 억제, 면역력을 향상, 생리기능 향상, 동맥경화개선, 위장병,
변비, 하리, 당뇨병을 다스리는 케피어
1,
네이버
백과사전
[케피어(kefir)
요약:
카프카스의 산악지대에서 음용되는
발포성 발효유.
본문:
어원은 터키어의 케프(kef: 편안하다는
뜻)로서, 락토오스를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어 씨에
유즙을 가하면 알코올, 이산화탄소, 락트산을 발생하고 특유한 향미를
낸다. 염소젖, 양젖, 우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의
'우르다(Urda)', 칠레의 '스쿠타(Skuta)' 등이 있으며, 말젖으로 만든
'쿠미스(kumys)'는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인
케피어 씨에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서
술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열냉각유를 첨가해서 잘 섞으면
2∼3일 후에는 마실 수 있다.]
2,
생명과학대사전 1535면
[케피어(kefir)
코카사스
지방에서 소, 양, 염소 등의 젖을 발효시킨 것. Saccharomyces kefir
등의 젖당발효성효모 및 젖산균을 포함하는 케피아종을 종균(starter)으로
이용한다. 발효의 초기는 젖산균에 의한 젖산발효가, 이어 젖당발효성효모에
의한 알코올발효가 일어나 알코올 성분 약1%, 젖산함량이 0.6~0.9%인
거품이 생기는 술을 만들 수 있다.]
3,
건강, 영양식품사전 518~520면
[케피어
장내세균총(腸內細菌叢)을
개선해서 면역력을 활성화
케피어('케피일'이라고도
함)의 명칭은 일본에서는 요구르트 만큼 포퓰러(popular:
대중적인)하지는
않았지만 코카사스 지방에서 상용되는 역사적인 발효유음료(유산균음료)인데,
근년에 그 건강에의 효과가 재인식되어 단번에 클로우즈업 되었다. 그래서
요구르트는 주로 우유에 유산균(乳酸菌: 불가리아균, 테르모필루스균,
락티스균 등)을 더해서 발효하지만 케피어는 현지에서는 양, 산양, 소의
젖을 한번 가열, 냉각한 다음에 <케피어종(種: 종균:種菌)>을
더해서 일주일 밤낮 발효(發酵)시킨다. 그러면 <케피어그레인>이라고도
불리는 황색의 칼리플라워상의 덩어리가 되므로 거기에 수배량(數倍量)의
가열살균을 마친 냉각유를 첨가하고, 2~3일을 지난 후 마시고 있다.
케피어종은
유산간균, 유산구균등 윻산균, 특수한 유당발효(乳糖發酵) 효모(酵母)로
이루어지고 있으나 그 발효 과정은 먼저 유산균발효에 의해 효모의 번식에
적합한 산성조건이 만들어지고, 이어서 효모에 의한 알코올발효로써
케피어에 신맛과 포립(泡立)이 주어진다.
유사한 발효유에 중앙아시아의
유목민이 마유(馬乳: 말젖)로 만드는 <쿠미스>가 있어, 장질환이나
빈혈 등에의 약효가 인정되어 있으나 케피어에 대해서는 일찍이 1877년에
러시아의 학자가 위장병, 변비, 하리, 당뇨병에의 효과를 보고하였으며,
1908년에는 러시아 태생의 프랑스인으로 노벨생리학의학상을 수상한
메치니코프가 <케피어는
장내의 나쁜균을 억제하며, 면역능력이나 생리기능을 높이고, 동맥경화를
개선하고 노화를 예방(豫防)한다>라고
하는 주지(主旨)의 장수론(長壽論)을 발표했다. 이 무렵부터 코카사스
지방의 주민이 장수하고 있는 것에 강한 관심이 쏠리게 되었으나, 특히
1970년대 이후는 세계적으로 연구가 이루어져서 미국, 구소련, 헝가리,
일본 등에서 잇따라 케피어의 혈중콜레스테롤저하작용, 심장, 신자영의
개선, 비만의 해소, 간장의 재생기능의 부활, 바이러스 감염억제작용,
암세포증식 억제 등의 연구발표가 있었다.
항암효과에 대해서는
일본국립예방위생연구소, 구보도덕(久保道德) 근기대학약학부(近畿大學藥學部),
구주대학농학부(九州大學農學部) 등 일본의 연구에서 눈여겨 볼 만한
것이 있다. 구보(久保)는 ICR계(系) 마우스의 엘리힛 고형종양에 대한
케피어의 항종양작용을 경구투여로써 검토하고 유효하다는 것을 확인한
연구논문중에서 <이들의
항종양작용은 종양세포에 대한 직접작용이 아니고, 면역계, 특히 마크로파지를
통한 작용이라는 것이 밝혀지고 있다>라고
말하고 <케피어에 항종양작용이 경구투여로써 확인한 것은 의의가
깊다>라고 맺고 있다.
또, 케피어종(종균)을 입수하여 자기가
우유에 더해서 발효시키는 것이 <요구러트버섯>이지만, 좋은 균을
선택하여 만드는 방법과 관리법에 길들지 않으면 잡균이 혼입해서 부패,
식중독을 일으킬 염려가 있으므로 충분히 주의하지 않으면 안된다.]
4,
와인
& 커피 용어해설
[케피어
용어분류:
음료일반
원어:
Kefir
카프카스(Kavkaz)의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유로
어원은 터키어의 케프(Kef: 편안하다는 뜻)로서, 락토오스(Lactose:
젖당)를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어(Kefir) 씨에 유즙을
가하면 알코올, 이산화탄소, 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다.
염소젖 , 양젖, 우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 “우르다(Urda)”,
칠레의 “스쿠타(Skuta)” 등이 있으며, 말 젖으로 만든 “쿠미스(kumys)”는
알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케피어(Kefir) 씨에
일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고,
거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는
마실 수 있다.]
4,
식료품성분과 림상적용 246~248면
[케피르
발효젖에는
소젖, 염소젖, 양젖, 말젖 등을 젖산 발효만 시킨 것과 젖산발효와
효모발효를 동시에 시켜 만든 것이 있다. 젖산발효만 시켜 만든 것이
요구르트, 뎃데, 스키르, 이메르 등이며 젖산발효와 효모발효를 동시에
시켜 만든 것이 쿠미스와 케피르이다.
쿠미스는 말젖으로 만든
것이고 케피르는 소젖, 양젖, 염소젖 등을 젖산균과 효모에 의하여 발효시키는데
직접적으로 케피르립(케피르종규)을 접종배합하여 만든다.
케피르의
영양소함량은 기본 원젖의 성분과 같다. 케피르단백질함량은 소젖케피르인
경우 끓인 소젖과 같지만 염소젖케피르는 3.4%로서 기본염소젖케피르인
경우 끓인 소젖과 같지만 염소젖케피르는 3.4%로서 기본염소젖보다 낮다.
케피르단백의
아미노산조성을 보면 모든 필수아미노산과 비필수아미노산들이 다 있으나
본래의 젖보다는 일부 아미노산들이 적어졌다.
케피르의 지방도
소젖케피르는 3.5%로서 원소젖과 같은데 염소젖케피르는 좀 낮아졌다.
케피르의 탄수화물도 본래의 젖과 비슷하지만 염소젖케피르에서는 좀
낮아졌다.
비타민은 케피르에서 본래젖보다 B1가 약간씩 적어지고는
다른 비타민들은 기본적으로 같다. 광물질함량도 본질상 본래 젖과 큰
차이가 없다. 다만 염소젖케피르에 나트륨양이 뚜렷이 많아졌다.
케피르에는
칼슘이 많으나 소젖케피르는 본래 소젖보다 적고 염소젖케피르는 본래젖과
비슷하다. 또한 칼륨이 많은 것이 특징인데 케피르는 젖의 본래의 영양성분을
기본적으로 그대로 가지고 있으며 다양한 영양성분과 젖산 및 젖산균이
있어 그 가치가 높으며 유기체에 대한 효능도 매우 크다.
발효젖을
장수식품 또는 치료식품으로 평가하려는 관점들이 더욱 높아지고 있다.
케피르는 순환기계통의 질병, 콩팥병, 당뇨병, 빈혈, 신경증 등에 효과가
있다고 한다.
[작용]
①
케피르는 소화기능을 높인다. 케피르를 먹였는데 위액중에 염산과 펩신이
케피르를 먹였을 때 몇배나 더 많아졌다고 한다. 또한 위염이나 십이지장궤양,
폐결핵환자 등 소화기능이 낮아지고 있는 환자들에 케피르를 먹이면
소화기능이 뚜렷이 높아졌다고 한다. 케피르가 소화기능을 높이는데
그 인자가 무엇인가에 대하여서는 아직 잘 모른다. 현재 케피르에 있는
미세한 카제인립자나 미량의 탄산가스, 미량의 알코올 등에 의하여 소화액분비가
촉진된다고 보지만 주로 젖산에 의한 작용이라고 보고 있다. 젖산은
위액분비를 촉진하고 칼슘이나 인을 잘 이용하게 한다. 이 젖산에는
광학적이성체로서 D형과 L형이 있다. D형젖산균은 젖먹이에게 잘 이용되지
않으며 L형만이 잘 이용되므로 L형이 많을 것을 요구한다.
케피르중에는
D형 젖산은 거의 없고 L형이 거의 100%이다. 그러나 다른 발효젖에는
D형이 적지 않게 있다.
요구르트에는 D형 젖산이 41~42.7%이며
배양젖에는 6.6%, 비오다르드에는 24%나 들어 있다. 그러므로 케피르가
소화기능이 제일 높다고 볼 수 있다.
②
피성분에 영향을 준다. 미숙아에게서는 생후 1달에 혈청지방조성이 뚜렷한
변동을 나타내는데 어머니젖의 보조식으로서 케피르와 다른 것을 먹이고
1달 후에 지방산조성을 대비하면 케피르를 먹인 때에 지방산조성이 안정되어
있다고 한다.
③
케피르는 항암작용이 있다. 케피르립(케피르종균)의 다당류가 동물실험에서
강한 항종양활성을 나타낸다는 것이 최근에 일본에서 보고되어 큰 관심을
집중시키고 있다.
흰생쥐에게 에르리히종양세포와 육종 180을
접종하여 고형종양을 일으키고 한편 먹이는 물에 케피르립에서 얻은
정제다당물질 0.1~0.02%를 녹여 종양세포를 접종하기 일정한 기간 전후에
자유로 먹게 한다. 결과 30~35일 후에 고형종양의 성장은 두가지 종양에서
다 40~60%, 높을 때는 80% 가까이 저애되었다고 한다.
또한 이
다당물질에 종양세포를 직접 죽이는 효과는 없으나 체액성면역반응의
하나인 자연형과민반응을 항진시키는 작용이 있다는 것을 밝히고 이
활성은 유기체의 면역기능을 부활시킨다는 것을 명백히 하였다.
또한
케피르립다당류를 먹는 것으로도 효과가 나타난다는 것을 동물실험에서
증명하고 있는데 이것도 매우 주목되는 문제이다.
④
젖먹이에게 어머니젖과 케피르를 먹일 때 칼슘흡수량을 비교하였는데
어머니젖을 먹일 때는 74mg/kg이었고 케피르를 먹일 때는 142mg/kg로서
케피르를 먹일 때 더 많이 흡수된다는 것이다.
그밖에 케피르에는
다른 발효젖에서 볼 수 있는 작용 즉 항균작용에 의한 장내유해균억제,
장내세균상의 정상화기능 등을 다 가지고 있다.
케피르에는 효모균에서
보는 에스테르계통의 방향성물질과 미량의 탄산가스, 0.5%이하의 알코올
등이 있어 풍미가 좋은 발효젖으로서 의의가 크다.]
상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을
널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게
정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.
(글모음/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)
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※ 참조: 아래의 영양소들을 함께 고려해 보시기 바랍니다.
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