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▶ 항암작용,
간보호작용, 소화액분비촉진, 칼슘의 공급원천, 저혈압증후군, 알코올성
간기능장애, 지구
상에서 가장 오래된 발효 유제품 치즈
1, 네이버백과사전
[치즈(cheese)
요약:
소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품.
본문:
치즈는 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고
있는 것만도 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는
그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다. 고대 그리스인들은
치즈의 좋은 맛을 하늘이 내린 것으로 생각하였지만, BC 900년경의 작품인
호메로스의 '오딧세이아'에 이미 치즈의 제조와 관련된 묘사가 나온다.
율리시스가 양치기인 외눈박이 거인 폴리페모스의 까브(cave) 안에서
발견한 젖 담는 통들, 뿌옇게 흐르는 훼이, 거르는 체와 쌓인 치즈들은
당시의 양젖치즈제조법을 짐작하게 해준다. 후대에 와서는 아리스토텔레스,
히포크라테스 등이 치즈를 만드는 젖과 치즈의 영양 등에 대해 언급한
기록들이 있다. 로마에 이르러 치즈는 만드는 기술이 세련되어졌다.
응고제로 엉겅퀴나 무화과 즙 등이 쓰이다가 BC 1세기 이전에 레닛(rennet:
응유효소)의 사용이 일반화된 것으로 보인다. 대저택에는 따로 치즈
키친과 더불어 숙성실을 두고 있었고, 시내에는 훈제해주는 센터가 있었다.
치즈는 황제와 귀족의 연회에 오르는 단골 메뉴였다. 특히 경질치즈는
레기온(legion: 로마의 보병군단)의 필수 휴대품이었는데, 이는 경질치즈
제조법이 각지로 전파되는 것을 도왔다. 로마에서 'caseus'로 일컬어지던
치즈는 고대영어 'cese'와 중세영어 'chese'를 거쳐 지금의 'cheese'로
되었다. 프랑스에서는 라틴어 'formaticus(곰팡이로 만들어진)'를 어원으로
하는 'formage'가 변하여 치즈를 가리키는 '프로마주(fromage)'로 쓰이고
있다.
로마제국이 쇠락하고 주변민족의 침입과 페스트 등 전염병이
퍼지면서 유럽이 암흑기에 접어든 뒤로 치즈의 제조기술도 점차 쇠퇴했다.
이 시기에 중세 각지의 수도원들은 치즈의 제조기술을 보전하고, 발전시키고,
이를 농민들에게 전수하였다. 오늘날 유명한 치즈들 중에 이름이나 기원에서
수도원이나 수도사와 관련된 것이 많은 것은 이 때문이다. 르네상스
시대 이후 생유(生乳)의 위생문제에 대해 불안을 느낀 사람들이 치즈
먹기를 꺼렸지만, 19세기 파스퇴르의 저온살균법과 냉장고가 등장하면서
치즈는 다시 인기 높은 식품이 되었다.
치즈가 공업적 규모로
생산되기 시작한 것은 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는
사람이 소규모로 체더(Cheddar) 공장을 차린 때부터이다. 우리나라에서는
광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여,
1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 국민소득이 늘어나고 식생활이
점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다.
치즈의
타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량,
제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰
부분을 차지한다. 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를
원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이와 관련이 있다. 프랑스, 이탈리아
등 주요 치즈 생산국들은 포도주와 마찬가지로 자국의 전통적인 치즈에
대해서 원산지명칭을 법적으로 보호하고 있다.]
2,
식료품성분과 림상적용 248~250면
[치즈
치즈는
소젖을 젖산균으로 발효시키고 효소에 의하여 소젖단백을 응고시킨 다음
여기서 유장을 제거하고 형태를 형성한 것이다. 치즈의 종류는 세계적으로
500여종이나 된다. 따라서 치즈의 영양소 함량도 치즈의 종류에 따라
많은 차이가 있다.
치즈에는 단백질이 13~39%, 지방은 4~34%이다.
치즈단백질에는 모든 필수아미노산들이 골고루 들어 있는데 특히 메티오닌이
많다. 그러므로 이 단백가가 83으로서 높다.
치즈의 지방에는
스테아린산과 팔미틴산이 적고 올레인산은 25.2%로서 비교적 많다. 치즈는
소화흡수율이 높은데 단백질의 소화흡수율은 91%, 지방은 98%이다.
치즈에는
칼슘이 250~900mg%로서 매우 많다. 칼슘은 모든 나이에 다 필요하지만
특히 어린이들과 노인들에게 필요하다. 치즈의 칼슘은 인과의 비율이
그 흡수에 매두 적당하게 되어 있으므로 칼슘의 공급원천으로서 좋은
식품이다.
치즈에는 비타민 A가 많다. 일부 연구자들이 분석한
자료에 의하면 레티놀이 260㎍%, 카로틴 170㎍%로서 비타민 A 효력은
1,200국제단위였다.
치즈에는 비타민 B2(0.33mg%)도 많다. 일부
사람들은 치즈에 메티오닌과 비타민 B2가 많으므로 치즈는 간을
보호하는데 좋으며 특히 알코올성
간기능 장애를 보호하는데 치즈가 좋다고
한다. 그밖에도 치즈에는 비타민 B12가 있다.
치즈는 항암작용이
있다고 한다. 1986년 한 연구자는 치즈에 항암작용이 있다는 것을 동물실험으로
증명하였다. 그는 제 1차 실험에서 흰쥐에게 암세포를 이식하고 3주일
동안 치즈를 먹인조와 보통 먹이를 먹인조를 대비하였다. 결과 치즈
먹인 조는 보통먹이조보다 암을 25~75% 억제하였다고 한다. 연구자는
치즈의 항암작용을 치즈 중의 특이한 단백과 철결합물의 작용으로 설명하였다.
치즈를
쓸 때 주의할 문제가
있다. 치즈를 많이 먹으면
비만이나 동맥경화를 촉진시킬 수 있는 요소가
있다는 것이다. 그것은 치즈의 열량이 높기 때문이다(100g당 약 400kcal).
또한 지방함량이 높은데다가 포화지방산이 많고 리놀산은 1.3%밖에 되지
않는 것과 관련된다.
치즈에는 또한 티라민이 있다. 티라민은
치즈에 향기를 부여하는 물질로서 아미노산의 티로진이 탈탄산화될 때에
만들어진다. 티라민은 물고기가 부패될 때에도 생긴다.
이 물질을
많이 먹으면 유독하며
아드레날린을 생합성하는 재료로 되므로 혈압을 높이고 활평근을 수축시킨다.
그러나 알맞게 먹으면 소화액분비를
촉진시킨다.
한 연구자는 저혈압증후군(Shy-Drager
증후군)에 치즈를 먹여 효과를 보았다고 한다. 그러나 티라민을 먹으면
간, 췌장, 장, 뇌수 등에서 티라민 효소에 의하여 알데히드를 생성하여
여러 가지 영향을 준다고 한다. 그런데 그 유해성과 그것이 대사과정에
미치는 영향은 아직 잘 모르고 있다.
치즈의 타라민함량은 치즈의
종류에 따라 다르며 또 생산하는 나라마다 다르다. 다른 자료에 의하면
티라민이 많은 치즈를 결핵환자들이 이소니치드와 같이 먹었는데 1시간후에
심계항진, 안면홍조, 지나친흥분, 결막출혈, 숨가쁨, 땀많이나기, 잦은맥,
편두통이 생겼다고 하였다.
원래 아질산염이 편두통을 일으키는데
이 염이 들어 있는 식료품과 치즈를 같이 먹으면 티라민은 그 작용을
2배나 높인다. 아질산염은 야채류, 칼피스, 소세지 등에 많다.
치즈를
많이 먹으면 치즈에 나트륨이 많으므로 소금을 많이 먹는 것과 같아서
혈압을 높일 수
있다. 반면에 치즈에 들어있는 칼륨은 소젖의 절반밖에 없으므로 혈압에
대한 영향이 더 커질 수 있다.
이런 것을 고려하여 열량이 적고
나트륨이 적은 카테지치즈라는 것을 만들어 쓰고 있다. 이것은 열량이
134kcal이고 소금함량도 매우 적다.]
3,
정통
이태리 요리
[치즈
미국 농무성에서는 치즈를 “박테리아에서 생성된 산이나
효소(rennet)에 의해서 우유의 지방과 카세인이 응고하여 얻어진 우유성분의
일부이거나 우유에서 농축된 것이다”라고 정의하고 있다. 사전적 의미로는
“동물의 젖에 들어 있는 단백질을
산이나 효소로 응고, 발효시킨 식품이다”라고
정의하고 있다. 즉, 치즈란 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료
우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을
제거하여 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 신선한 응고물
또는 숙성시킨 식품을 말한다. 그리고 유청에서 분리된 응유(curd)는
비숙성치즈(fresh cheese)가 되고 응유를 박테리아, 곰팡이, 효소 등으로
숙성시키면 숙성치즈가 된다. 가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에
유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.
미국
농무부에 따르면 치즈의 종류는 세계적으로 약 800종 이상이며 치즈의
맛과 향은 원유의 산지와 종류에 따라 다르며 숙성과정에서 세균이나
곰팡이, 물, 기후, 온도의 영향을 받기 때문에 특정 지역에서 만든 치즈를
다른 지방에서 맛과 향이 똑같게 만들 수는 없다. 치즈는 원래 지역적으로
발달된 것이어서 치즈의 이름은 원산지명을 따서 부르는 경우가 대부분이다.
치즈는
영양적으로 단백질, 칼슘(Ca), 비타민(Vitamin) A, D, E, K, B군과 인체에
필수적인 미네랄성분 등이 우유에 비해 8~10배 농축되어 있다. 100g당
열량은 약 400㎈이며 단백질은 20~30%가 들어 있는 고단백식품이며
지방분도 27~34% 들어 있다. 또한 단백질은 제조과정에서 단백질 분해효소에
의해 1차 처리되었기 때문에 소화흡수율이 90~98%나 되어 육류 단백질보다
소화흡수율이 훨씬 높다. 따라서 연질치즈는 세계 각국에서 환자식사에
불가결한 단백질 급원으로 이용되고 있다. 발효숙성식품 중에서는 그
역사가 오래된 영양가 최고의 고급식품으로서 ‘신으로부터
물려받은 최고의 식품’이라고도 한다.
치즈는
미국과 구소련을 비롯하여 북서유럽의 여러 나라에서 많이 생산하고
있다. 특히 구소련을 제외한 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 생산하고
있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고
있다. 치즈의 1인당 연간 소비량은 프랑스가 17㎏으로 가장 많고, 벨기에ㆍ네덜란드ㆍ이탈리아가
10㎏ 이상, 미국ㆍ캐나다가 6~7㎏이다. 일본이 0.6㎏이고 한국인의 소비량은
0.13㎏으로 이들보다 훨씬 적지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 따라
앞으로 계속 증가할 것으로 보인다.]
4,
네이버캐스트
[치즈
구약
성경에도 기록되어 있을 만큼 지구
상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈는
서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 메뉴 중 하나이다. 치즈는
지역과 제조 방법에 따라 다양한 모습과 맛을 내며 현재 1000여종 이상이
존재하는 것으로 알려져 있다. 이 중 전 세계 소비의 60%를 차지하는
치즈는 20여종 정도이며 대부분 유럽에서 생산된다. 은은한 향이 풍겨나는
치즈에서부터 자극적인 냄새를 지닌 치즈까지 다양한 치즈의 세계에
대하여 알아보자.
치즈의
정의: 치즈는 전유(whole milk, 全乳),
크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소(milk clotting enzyme,
凝乳酵素)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey, 乳淸)을 제거한 다음 가열
또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는
지역에 따라 다양한 종류로 나뉘어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에
유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification, 乳化)한
것을 말한다.
치즈의
어원: 라틴어의 ‘카세우스(caseus)’에서
유래된 치즈는 이후 독일에서 ‘케제’(kase), 이탈리아에서는 ‘카초’(cacio),
스페인에서는 ‘케소’(queso)로 불리게 되었다. 영어 문화권에서는
고대의 ‘cese’, 중세의 ‘chese’를 거쳐 현재의 ‘cheese’로 변하였다.
또한 프랑스어의 ‘프로마주’(fromage)나 이탈리아어의 ‘포르마찌오’(formaggio)는
둘 다 라틴어의 ‘포르모스(formos)’에서 유래된 것이다. 고대 로마에서는
‘포르마’(forma)로 불리던 것이 이후 고대 프랑스어인 ‘formage’를
거쳐 프랑스에서는 ‘fromage'로, 이탈리아에서는 ’formaggio'가 되었다.
치즈의 유래:
치즈가 언제부터 만들어졌는지를 정확하게 파악하기는 쉽지 않지만,
치즈를 만들기 위해서는 가축의 젖을 그대로 두었을 때 응고되는 물질인
커드(curd) 가 필요하므로 인류가 가축의 젖을 먹으면서부터 치즈가
만들어졌을 것이라고 추정된다. 이는 인간이 양을 사육하기 시작한 때부터로
추정할 수 있으며 그 시기는 무려 12000년 전으로 거슬러 올라간다.
최초로 가축을 사육하였던 민족은 중앙아시아의 유목민들이었다. 이들은
중앙아시아를 통해 유럽 대륙으로 이동하였고 자연스럽게 치즈를 만드는
기술도 옮겨오게 된다. 처음 만들어졌던 치즈는 가축의 젖에 있던 유산균이
자연적인 과정을 통해 발효를 거치며 만들어낸 자연스러운 치즈로 파악된다.
위대한
발견 '레닛(rennet)': 자연스러운 유산균을
통해 만들어지던 치즈의 역사에서 레닛 (rennet)의 사용은 획기적인
사건으로 기록된다. 치즈에 레닛을 첨가함으로써 굳고(Molding), 압축(Pressing)되는
과정을 동일하게 전수할 수 있었기 때문이다. 이를 통해 유럽에서는
다양한 종류의 치즈가 만들어졌다. 레닛의 발견 또한 정확하게 알려진
것은 없으나, 4천년 전 아라비아 행상인 카나나(Kanana)가 사막을 횡단하면서
양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어두었는데, 하루가 지나 다음날
열어보니 염소젖이 끈적이는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견한
데서 그 기원을 찾는다. 레닛은 보통 양이나 송아지의 4번째 위에서
얻을 수 있는 레닌(rennine)과 펩신(pepsin)을 함유한 것으로, 치즈
제조 시 치즈를 응고시키는 가장 중요한 역할을 한다. 카나나가 염소의
젖을 담아 두었던 주머니에는 레닌이 남아있어 염소젖이 응고되었던
것이었다.
치즈의
분류: 치즈를 나누는 방법에는 수많은 분류법이
있지만 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분한다.
이는 치즈를 막 만들었을 때와 숙성시켰을 때의 특징이 명확하게 차이가
나기 때문이다. 유청과 응유(curdled milk)가 분리된 유즙으로 만든
치즈를 신선한 치즈(Fresh cheese 혹은 Unripened cheese)라 하며 그
종류로는 크림(cream), 리코타(ricotta), 팟(pot) 치즈 등이 있다. 신선한
치즈는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 부드럽고 폭신한 식감(食感)을
지니고 있는 것이 특징인데, 그 중 염소나 양의 젖으로 만든 신선한
치즈는 조금은 강한 맛과 향을 지니고 있다.
숙성된 치즈가 되기
위해서는 응유를 가열하거나 박테리아를 접종하는 등의 과정을 통해
응유를 보존 처리해야 한다. 이후 온도와 습도가 제어되는 공간에서
자연스럽게 숙성을 하면 자연스러운 치즈가 완성된다. 자연스럽게 만들어낸
치즈 이외에 왁스 또는 다양한 포장재료로 치즈를 싼 뒤 숙성시키기도
하는데 이는 치즈의 단단함에 따라 다양하게 구분된다. 이처럼 만들어내는
치즈는 겉을 가열한 뒤 압력을 가해 누르며, 최소 2년 동안의 숙성기간을
거쳐 완성된다. 이렇게 만들어낸 치즈로는 파르메산(parmesan)과 페코리노(pecorino)가
있으며 곱게 갈거나 슬라이스하여 사용한다. 단단함에 따라 준 연질
치즈(semi soft cheese)와 부드러운 숙성 치즈(soft ripened cheese)로도
분류되며, 굳히는 방법과 박테리아를 접종시키는 방법에 따라서 반 고형인
것에서부터 크림 형태의 치즈까지 다양한 형태가 있다.
치즈의
대중화: 과거 로마 병사들에게 있어 저장과
이동이 용이한 치즈는 중요한 식량 중 하나였다. 이 때문에 로마 병사들이
머물던 곳에는 치즈와 와인의 제조 방법이 자연스럽게 따라왔고 이를
계기로 전 유럽에 퍼지게 되었다. 특히 육식이 금지된 수도원이나 일부
신도들에게 치즈는 단백질의 주요 공급원으로서 대단히 중요한 역할을
하였다. 그들은 단조롭고 한정된 식사를 확장시키기 위해 다양한 치즈를
개발해 내는 것과 동시에 치즈의 제조 기술을 마을 사람들과 공유함으로써
전 유럽에 농경 중심의 문화를 이끌어 내었다. 유럽에 페스트가 창궐했던
시기는 대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었는데 이 때에 수 천년 동안 내려오던
치즈 제조 기술이 많이 사라졌다. 하지만, 다행히도 수도원을 통해 이러한
치즈 제조 기술은 명맥을 유지할 수 있었고, 테트 드 무안(Tete de moine,
스위스), 포르 살뤼(Port Salut, 프랑스), 마르왈(Maroilles, 프랑스)과
같은 유명한 치즈들은 수도원에서 그 이름이 유래되기도 하였다.
지형과
자연 환경을 반영한 각 나라의 다양한 치즈들: 19세기에
들어서부터 유럽의 치즈는 지형적인 특색을 지니기 시작한다. 산악지대나
계곡이 깊은 스위스나 영국에서는 단단한 하드 치즈가 많이 생산되었고,
평야가 넓은 프랑스와 이탈리아에서는 소프트 치즈가 발전하기 시작하였다.
또한 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르(Louis Pasteur)가 개발한 저온
살균 방식은 치즈의 생산에 더욱 박차를 가하는 계기가 되었다. 그때까지
살균 처리를 거치지 않은 우유는 미생물의 함량이 높아 치즈가 쉽게
상하거나 식중독을 일으키는 등 부작용이 많았다. 하지만 파스퇴르가
개발한 저온 살균 방식을 거치면서 우유 속에 포함된 젖산균과 효소가
죽기 때문에 일률적인 관리가 가능하게 되었다. 이후 1851년 윌리엄스(Jesse
Williams)가 미국의 뉴욕 주에 체더 치즈 공장을 설립하면서부터 치즈의
공업적인 대량 생산이 활성화 되었으며 1870년 덴마크의 한샘이 정제한
레닛을 생산하면서부터 본격적인 판매가 시작되었다. 가공 치즈의 경우
1911년에 스위스에서 최초로 개발하였으나 큰 관심을 끌지는 못하다가,
1916년 미국 크래프트 사(社)가 제조한 이후 급격하게 수요가 증가하여
오늘날에는 전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있다. 20세기
후반으로 들어서면서부터 각 나라들은 자국의 치즈를 보호하기 위해
원산지 인증을 실시하게 되었으며 여전히 다양한 맛과 모양을 지닌 치즈들이
만들어 지고 있다.
[치즈 레시피 보기]
전유:
지방을 제거하지 않은 원래의 우유
응유
효소: 유즙(乳汁) 속의 단배질(카제인)을
분해하는 효소의 일종
유청:
우유로 치즈를 제조할 때 생기는 부산물
유화:
두 개의 섞이지 않는 액체를 섞음으로써 하나가 다른 하나로 분산되어
에멀전 형태로 만들어지는 작용
포르모스(formos):
고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을
제거하기 위해 커드를 담아 놓았던 통
커드(curd):
유유가 산이나 응유 효소에 의하여 응고된 것]
상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을
널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게
정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.
(글모음/ 약초연구가 & 동아대 대체의학 외래교수 전동명)
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※ 참조: 아래의 영양소들을 함께 고려해 보시기 바랍니다.
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