≪ 고등어 무엇인가?

≪ 고등어 무엇인가? ≫

강장작용 간보호작용 당뇨병 빈혈 뇌졸중 비만증

[고등어의 모습, 사진출처: 일본/대만/한국 구글 이미지 검색 사진]

▶ 강장작용, 간보호작용, 항암작용(유방암, 폐암, 췌장암, 대장암 등), 보익강장, 치매 예방 작용, 혈중 지방 저하 작용, 혈압 강하 작용, 동맥경화 예방 작용, 혈관 확장 작용, 혈소판의 응집 억제 작용, 폐로허손, 만성 소화기관 질병, 폐결핵, 구병기허, 뇌경색, 심근경색, 피부미용, 빈혈 개선, 당뇨병 예방 및 개선, 빈혈, 간장애, 혈청중성지방이 낮아지게 하는데, 동맥경화, 고혈압, 뇌세포를 활성화, 체력증진, 심장질환의 에방 및 경감, 간장병의 예방, 성적기능의 증강, 물을 많이 먹는 증상, 변비가 심한 사람, 소변색이 진하고 소변을 자주 보는 사람, 편두통 예방, 뇌의 발육 촉진, 구내염, 구각염, 시력저하, 야맹증, 눈이 침침해지는 병, 골연화증 예방, 혈전성 질병을 예방, 만성위염, 피로, 일반허약, 신경쇠약, 열성질병, 위장병, 결핵, 허약증, 식욕부진(입맛이 없는데), 중병회복기, 소화불량, 육침고 추출, 혈정단백 정제, Lecithin 추출, Cephalin 추출, Neurolecithin 추출, 콜레스테롤 추출, 인슐린 추출, 임신 및 해산후, 뇌졸중 예방, 핏줄의 탄력성을 튼튼히 하는데, 혈압을 낮추는데, 고지혈증 개선, 비만증, 통풍발작 예방 및 치료, 알코올해독, 만성간염을 다스리는 고등어

고등어는 고등어과에 속하는 더운물고기의 한 종이다. 고등어는 30~40cm 정도 자라는 바닷물고기이다.

고등어의 학명은 <Scomber japonicus>이다. 몸은 식물모양이고 옆으로 약간 넙적하다. 비늘은 둥글다. 옆줄비늘은 210~220개이다. 등지느러미와 꼬리지느러미사이에 5개의 작은 덧지느러미가 있다. 몸의 등쪽은 검푸른색이고 배쪽은 약간 누런빛이 도는 흰색이다. 등쪽에 진한 남색 점들이 있다.

고등어는 더운물을 좋아한다. 중국의 남쪽바다와 일본의 남쪽바다에서 겨울을 나고 봄에 물온도가 높아짐에 따라 우리 나라 동해와 서해로 올라온다. 5~6월에 알을 낳는다. 생활에 알맞는 물온도는 12~18℃이며 알쓸이에 알맞는 물온도는 18℃이다. 암컷 1마리는 보통 30만~100만개의 알을 낳는다. 물온도가 13~14℃인때 수정된 알에서는 1주일후에 새끼고기가 까나온다. 3년 자라면 엄지로 된다. 알을 낳은 다음 계속 북쪽으로 올라가면서 집중적으로 먹다가 9~10월에 다시 겨울나이장소로 내려간다. 고등어는 떠살이 생물과 새우, 낙지, 멸치, 정어리 등을 먹는다.

고등어는 동해, 서해, 남해에 분포되어 있으며 중국, 러시아(원동지방), 일본, 필리핀의 바다들에도 있다. 고기는 기름지고 영양가가 높으며 맛이 있다.

고등어에 대해서 <두산백과사전> 에서는 이르기를 "고등어(chub mackerel)는 농어목 고등어과의 바닷물고기이다. 《자산어보》에 벽문어(碧紋魚), 고등어(皐登魚), 《재물보》에 고도어(古道魚), 《경상도 속한지리지》에 고도어(古都魚)라고 한 기록이 보인다. 일본명은 Hirasaba, Masaba이다. 오스트레일리아에서는 Common mackerel이라고 부른다. 몸은 길고 방추형으로 약간 측편(compressed:어류의 체형 가운데 좌, 우로 납작한 형)되어 있다.

눈은 크며 기름눈까풀이 잘 발달되어 있으며 동공 부위는 노출되어 있다. 두 눈 사이는 평편하다. 위턱의 뒤끝은 동공의 중앙 아래에 달한다. 등지느러미는 2개로 멀리 떨어져 있고, 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)길이는 비슷하지만 높이는 1번째 등지느러미가 더 높다. 가슴지느러미는 체측의 중앙에 있으며 비교적 작다. 뒷지느러미는 2번째 등지느러미와 대칭을 이룬다. 등지느러미와 뒷지느러미 후방으로 5개씩의 토막지느러미가 있고, 꼬리자루(caudal peduncle:뒷지느러미 마지막 연조 기저에서 꼬리지느러미 기저까지의 부분)는 매우 잘록하다. 꼬리지느러미는 잘 발달된 가랑이형이다. 1번째 등지느러미는 제2가시가 가장 길다.

몸 등쪽은 암청색을 띠며 중앙에서부터 배쪽으로는 은백색을 띤다. 몸 등쪽에는 청흑색의 물결무늬가 측선에까지 분포한다. 등지느러미는 투명하지만 흑색 소포(chromatophore:색을 띠는 세포로 흑색소포, 황색소포 및 적색소포가 있음)가 산재하여 어둡게 보이며, 가슴지느러미 기저부는 희지만 기저부의 상반부 윗가장자리 및 후반부는 검다. 배지느러미와 뒷지느러미는 무색 투명하며, 꼬리지느러미는 회색을 띠지만 바깥쪽 가장자리가 검다.

태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역에 널리 분포한다. 부어성 어종으로 표층 또는 표층으로부터 300m 이내의 중층에 서식한다. 계절회유(seasonal migration:어류가 계절에 따라 알맞은 수온의 해역을 찾아 떼를 지어 이동해 가는 것)를 하며, 북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 남쪽으로 이동하여 산란한다.

3cm 이상 성장하면 크기별로 군집을 이루어 생활한다. 북동태평양에서는 다른 어종들과 함께 군집을 이루어 이동하기도 한다. 한국에는 2∼3월경에 제주 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라간다. 9월∼다음해 1월경부터 남으로 내려가기 시작한다. 한국에서 고등어가 서해로 올라가는 무리들이 성하면 동으로 올라가는 무리들이 쇠해지고, 동해로 올라가는 무리들이 성하면 서해로 올라가는 무리들이 쇠해진다. 그 주기는 약 40년인 듯하다.

산란은 수온 15∼20℃에서 이루어지며, 지역에 따라 약간의 차이를 보인다. 먹이는 요각류, 갑각류, 어류, 오징어류 등을 먹으며, 군집을 이루어 사는 다른 어종과 먹이 경쟁을 한다. 최대 몸길이 50cm까지 성장하나, 일반적으로 30cm 범위이다.

한국에는 고등어속 어류에 2종이 알려져 있는데 고등어와 유사종으로 망치고등어가 있다. 망치고등어는 체측의 중앙을 따라 둥근 암청색의 무늬가 산재하여 잘 구별되지만 고등어와 망치고등어의 중간 형태를 띤 개체변이가 관찰되어 자세한 연구가 요망된다. 한편 망치고등어는 1번째 등지느러미의 3∼4번째 가시가 가장 길어 고등어와 잘 구별된다."

고등어의 다른 이름은 백복청[白腹鯖=bái fù qīng=바이↗푸↘칭￣, 일본청:日本鯖, 화비:花飛, 청화:青花, 청휘:青輝, 태어:駘魚=tái yú=타이↗위↗: 대만어류지(臺灣魚類誌: 沈等, 1993), 중국(中國)], 마사바[マサバ=真鯖: 일문명(日文名)], Common mackerel[Chub mackerel: 영명(英名)], Scomber japonicus[학명(學名)], 유동어[油桐魚], 청화어[靑花魚], 파어[巴魚], 태파어[駘巴魚], 벽문어[碧紋魚, 고등어:皐登魚: 도음발:塗音發, 돔발이: 자산어보(玆山魚譜)], 고도어[古道魚: 재물보(才物譜)], 고도어[古都魚: 경상도 속한지리지], 고동어[함경남도], 고망어[통소고도리: 강원도], 고등어, 고저어, 고망어, 고도어, 고도리, 열소고도리, 소고도리 등으로 부른다.

조선 순조 15년 1814년 정약전이 흑산도에서 16년 동안 유배생활을 하면서 어류, 해조류, 패류, 게 및 새우류, 복족류 및 기타 수산동물들의 방언과 형태를 기록해 놓은 것이 <자산어보(玆山魚譜)>이다. 자산은 흑산도를 말하는데, 정문기의 <자산어보(玆山魚譜)> 32~33면에서 고등어에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[고등어(벽문어=碧紋魚)

길이 두 자 정도로 몸이 둥글고 비늘이 매우 잘며, 등이 푸르고 무늬가 있다. 맛은 달콤하며 탁하다. 국을 끓이거나 젓을 만들 수 있으나 회나 어포는 만들지 못한다. 추자도(楸子島: 제주도에 속한 섬으로서 제주도와 진도 사이에 있다. 멸치의 명산지이다.) 여러섬에서는 5월에 낚시에 걸리기 시작하여 7월에 자취를 감추며 8~9월에 다시 나타난다. 흑산 바다에서는 6월에 낚시에 걸리기 시작하여 9월에 자취를 감춘다. 이 물고기는 낮에는 유영속도가 빨라 잡기 어렵다.

성질이 밝은 데를 좋아한다. 그러므로 불을 밝혀 밤에 낚는다. 맑은 물에 놀기를 좋아하기 때문에 그물을 칠 수가 없다. 섬사람들의 말에 의하면 건륭경오(乾隆庚午: 서기 1750년이다.)에 번성하기 시작하여 가경을축(嘉慶乙丑: 서기 1805년이다.)에는 풍작이 흉작(겸=歉: 흉년들 겸)으로 변하여 버렸는데, 그렇다고 해서 잡히지 않는 해는 없었다고 한다. 병인(丙寅) 이후에는 해마다 줄어들어, 근래에는 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남 지방의 바다에서 새로이 이 물고기가 나타났다고 들었다. 그 이치를 알 수가 없다.

약간 작은 놈을 속칭 돔발이(도음발:塗音發)라고 부른다. 이 돔발이는 머리가 약간 쭈그러들어 모양이 조금 높은 편이며 빛깔은 조금 연한 편이다.]

고등어의 효능에 대해서 박영준의 <한방동물보감> 212~214면에서는 아래와 같이 기록하고 있다.

[고등어(mackerel)

학명: Scomber japonicus

기원: 농어목 고등어과의 바닷물고기

한약명: 한자로 벽문어(碧紋魚)라고 한다.

이명: 고저어, 고망어, 고도어, 고도리라고도 한다. 옛날부터 고등어를 잡으면 배에서 바로 절였기 때문에 뱃자반이라 하며 두 마리를 묶어 한손이라고 한다.

생태: 큰 것은 50cm 정도 되는 물고기로, 등은 청록색에 청흑색의 점무늬가 있으며 배쪽은 은백색이다. 고등어는 우리 나라 연근해 어업의 5대 주요 어종 중 하나로서, 세계 공통적인 생선이다. 우리 나라에는 2~3월경에 제주도 남부 성산포 근해로 떼지어 왔다가 차츰 북상한다. 그 중 한 떼는 동해로, 다른 한 떼는 서해로 북상했다가 9월~다음해 1월경부터 남으로 내려간다. 동해로 가는 떼가 많아지면 서해로 가는 떼가 적어지는 주기가 있는데 그 주기는 대략 40면이다. 9~10월에 기름의 함량이 15% 전후까지 증가하여 맛이 좋아진다.

성분: 에너지 183kcal, 수분은 68.1%이고, 단백질은 20.2g, 지질 10.4g, 칼슘 26mg, 인 232mg, 비타민 A(레티놀) 23㎍, 비타민 B1 0.18mg, 비타민 B2 0.46mg, 나이아신 8.2mg 등이 함유되어 있다. 고등어는 단백질 함량이 풍부하고 맛을 지배하는 성분인 비단백대 질소화합물의 함량이 많아 독특한 맛을 가졌다. 특히 핵산계 정미성분이 약 550mg%로 높은 편이다.

약효: 고등어는 영양가가 높은 식품이면서 값이 저렴하여 서민에게 친근한 생선이기 때문에 '바다의 보리'라고 불린다.

그 동안 흔해서 가치만큼 대접받지 못했으나 최근 들어 고등어 같은 등푸른 생선이 머리에 좋다고 해서 건강식품으로 인기를 끌고 있다.

고등어에는 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA 등의 함량이 아주 높다. 이 오메가-3 지방산은 유방암, 췌장암 그리고 대장암 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. EPA는 고등어, 정어리, 참치, 꽁치 등의 수산식품에만 존재하는 특수한 지방산으로, 동맥 경화나 고혈압 그리고 혈전증 등과 같은 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 있다. DHA가 들어 있는 고등어, 꽁치, 방어, 참치와 같은 등푸른 생선은 어린아이와 수험생에게 특히 좋다. 왜냐하면 신경조직과 뇌 세포를 활성화하고 체력을 증진시켜 주기 때문이다. 그 밖에서도 DHA 계열의 불포화 지방산은 유방암, 폐암, 췌장암의 예방에도 효과가 있다고 보고되었다. 고등어에 풍부하게 들어 있는 셀레늄은 불포화지방산의 산화를 방지하는 효과가 비타민E 보다 2,000배나 된다. 셀레늄의 효과로는 암의 예방 및 치료 효과, 심장 질환의 예방 및 경감 효과, 간장병의 예방 효과, 성적 기능의 증강 효과 등이 있다고 알려져 있다.

물을 많이 먹는데도 변비가 심한 사람과 소변색이 진하고 소변을 자주보는 사람에게도 효과적이다. 편두통 예방과 치료에 대단히 효과적이라고 신시내티 의대에서 발표한 바 있다. 그러나 신선도가 떨어지면 히스타민 작용으로 알레르기를 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.

주의 사항: 고등어 육질부의 붉은 혈액 부분에 있는 아미노산의 일종인 히스티딘이 많이 있다. 고등어가 죽으면 효소의 작용에 의해서 쉽게 분해되어 히스타민(histamine)으로 변화한다. 이 히스타민은 두드러기. 복통, 설사의 원인이 되며 특히 알레르기성 체질인 사람에게 알레르기를 일으키는 원인이 되니 주의해야 한다. 특히 산란기인 여름에는 내장에서 유독 성분이 만들어지기 때문에 회로 먹어서는 안된다. 고혈압 환자나 당뇨병, 심장병, 신장병 등에는 고등어자반을 먹지 않도록 해야 한다.

아가미 속이 어두운 갈색이고 배를 누르면 항문에서 내장 상한 물이 나오면 신선도가 떨어진 것이다.

맞는 체질: 태음인.]

고등어의 효능에 관해서 <식료품성분과 림상적용> 206~207면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[고등어

고등어의 영양가치는 매우 높다. 단백질함량이 높고 단백질의 질이 좋다. 고등어의 단백질함량은 22.8%로서 물고기들중에서 높은 편이다.

고등어단백질의 아미노산조성에는 모든 필수아미노산이 다 풍부히 들어 있다. 고등어단백질의 아미노산조성에는 모든 필수아미노산이 다 풍부히 들어 있다. 고등어단백질의 단백가는 96으로서 매우높다.

고등어의 기름함량은 6.8%이다. 고등어기름의 지방조성을 보면 포화지방산이 41.5%, 올레인산이 29.6%이다. 다가불포화지방산은 18%인데 리놀산은 3.9%, 에이코사펜타엔산은 4.1%, 도코사헥사엔산은 6.8%이다.

자료에 의하면 고등어의 지방함량은 9.9%이며 그 중에 다가불포화지방산은 33.9%이며 에이코사펜타엔산은 9.6%, 도코사헥사엔산은 16.7%라고 한다.

비타민 A효력이 100국제단위, D 330국제단위, B1 0.34mg, B2 0.78mg% 들어 있다. 광물질은 다른 물고기들과 차이가 없다.

[작용] ① 고등어는 핏줄의 탄력성을 튼튼히 하고 뇌졸중 예방에 좋다. 단백질중에서도 물고기단백질이 핏줄의 탄력성을 튼튼히 하고 혈압을 낮춘다는 것을 동물실험에서 증명하고 있다.

자연히 뇌졸중에 걸려 죽는 흰쥐종자들을 선택하여 3조로 나누고 1조에는 먹이의 10%, 2조에는 먹이의 24%, 3조에는 먹이의 50%되게 단백질을 넣어 먹였다. 그리고 1% 소금물을 계속 정상적으로 먹인 결과 1조는 162일까지 살면서 100%가 뇌졸중에 걸리고 2조는 185일까지 살면서 100%가 뇌졸중에 걸렸다. 3조는 185일이상 살면서 뇌졸중에 걸리지 않았다.

물고기단백질은 핏줄의 탄력성을 보장하는 동시에 혈압을 낮추었다. 식물성단백질은 24%첨가하여도 혈압이 언제나 200mmHg였지만 물고기단백은 혈압을 개선시켰다. 그것은 물고기단백질의 메티오닌, 타우린 등이 혈압을 낮추며 물고기단백은 나트륨배설을 증가시키기 때문이다.

② 고등어는 혈전성질병을 예방한다. EPA를 많이 먹으면 혈청중성지방과 콜레스테롤을 낮추며 혈압도 낮추고 혈소판응집능력과 혈액점조도를 낮춘다. 이리하여 혈전이 생기는 것을 미리 막는데 이것을 증명하는 많은 연구들이 진행되었다.

건강한 사람 7명에게 고등어를 하루에 500~800g씩(EPA로 환산하면 7~11g) 1주일동안 먹이면서 빵과 야채를 마음대로 먹게 한 다음 핏속의 EPA농도를 쟀는데 고등어를 먹기전보다 EPA는7~8배나 높아졌고 트롬복산합성능력은 절반 이상 낮아지고 혈소판응집능력도 뚜렷이 낮아졌다고 한다.

③ 고등어를 먹으면 혈청증성지방이 낮아진다. 한 연구자는 고등어통조림(230g)을 먹이되 노인과 일부 젊은이들에게는 하루 한통씩 먹이고 다른 젊은이들에게는 하루에 2통씩 1주일 동안 먹이고 지질지표들의 변동을 보았는데 즉 혈청중성지방은 고등어를 먹은 다음에 뚜렷이 낮아졌다고 한다.

고등어를 하루에 200g씩 42명에게 3주일 먹일 때도 혈청 HDL-Ch와 EPA농도는 높아지고 중성지방, 콜레스테롤, VLDL 등이 낮아졌다고 한다.

고등어와 꽁치는 EPA가 많은 대표적물고기이다. 물고기살 100g중 EPA함량은 고등어에 0.81, 꽁치에서 0.89g이다.

④ 고등어즙은 당뇨병을 예방하고 개선시킨다고 한다. 고등어를 70℃에서 30분 데워 그 즙을 얻는다. 그것을 여러 가지 질병을 일으킨 동물들에게 먹여보았는데 고지혈증, 빈혈, 비만증, 간장애 등을 개선시켰다고 한다.

흰쥐에게 알록산을 주사하여 췌장의 β-세포를 파괴하고 당뇨병을 일으킨 다음 고등어즙을 1~2주일동안 먹였더니 혈당치가 내려갔다고 한다. 또 혈당치의 변화곡선도 정상으로 되었다. 이것은 고등어즙이 인슐린분비를 증가시키기 때문이라고 본다.

실제로 시험관에 췌장의 β-세포와 포도당을 넣으면 인슐린분비가 증가되는데 여기에 고등어즙을 첨가해주면 인슐린이 더욱 많이 분비되는 것을 볼 수 있다. 또한 고등어는 아드레날린과 길항작용을 한다고 한다.

⑤ 고등어는 간기능을 좋게 한다. 이 물고기에는 타우린이란 아미노산이 많은 것이 특징이다. 고등어에는 168mg%로서 물고기중에서 타우린이 많은 물고기이다. 또한 콜레스테롤량이 많지 않기 때문에 타우린/콜레스테롤비가 2.7로 크다. 이것은 역시 물고기중에서 큰쪽에 속한다.

⑥ 고등어에 강장작용이 있다. 동의학에서는 만성위염, 피로, 일반허약, 신경쇠약, 열성질병, 위장병, 결핵, 허약증, 입맛이 없는데, 중병회복기, 임신 및 해산후 등에 고기끓인물을 졸여 엿처럼 만들어 먹는다고 하였다.

조리가공에서 주의할 점: 잔등이 푸른색물고기는 흰색물고기보다 그 변질이 빠르다. 그것은 살에 글리코겐함량이 많은데 그것이 빨리 분해되어 젖산이 생기기 때문이다. 또한 히스타민이 빨리 생겨 알레르기모양의 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 고등어에 많은 히스티딘이 세균에 의하여 분해되어 히스타민이 생길 수 있다.

고등어는 신선한 것을 조리 가공해야 한다. 만일 보관하는 경우에는 냉동하는 것이 제일 안전하다. 얼음에 냉장하는 것은 5일간을 넘지 말아야 한다. 그밖예 신선한 것을 통조림하는 것이 좋다.

고등어는 삶은 것, 튀김, 굽기 등 여러가지로 조리할 수 있는데 일부 나라에서는 양초의 촛농으로도 활용한다. 어느 경우든지 소금을 충분히 쳐야 비린냄새를 없앤다.

또한 된장을 넣고 익힌 다음 간장으로 간을 맞추면 비린냄새도 적고 향기롭다. 그리고 식초와 기타 양념에 재웠다가 가공하면 좋다. 생것으로 먹는 것은 피해야 한다. 삶을 때 타우린의 30%가 물로 이행한다.

고등어 엑스: 고등어 엑스는 고등어단백을 분자량이 5,000개까지 되게 분해하고 정제한 것이다. 고등어엑스는 물에 녹는 단백질로서 새로운 활성작용을 띤 펩티드식료품이다. 이것은 특히 히스타민을 전혀 함유하지 않으므로 절대로 두드러기가 돋는 일이 없으며 핵산을 포함하지 않고 있으므로 요산을 높이지 않는다.

① 고등어 엑스는 알코올로부터 간을 보호한다. 매일 술을 마시는 경우도 고등어 엑스를 먹으면 좋다고 한다.
간세포는 파괴될 때까지 열심히 자기기능을 수행한다. 그러나 일단 파괴되면 어떤 약을 써도 낫지 않는다. 이때는 세포의 원료로 되는 단백질을 먹어야 한다. 술을 마실 때 단백질을 먹으면 그것이 알코올을 분해하는데 우선 역할을 한다. 그러므로 술먹기 전에 고등어 엑스를 10알 정도 먹으면 즉시 취하지도 않고 또 취해도 빨리 깨며 다음 날까지 취기가 계속되는 일이 없다고 한다.

② 고등어 엑스는 만성간염을 빨리 회복시킨다. 만성간염때 일반적으로 단백질을 많이 먹을 것을 권고한다. 그러나 고기를 많이 먹으면 피의 점도가 높아지고 피순환이 나빠져서 간염이 잘 낫지 않는다는 견해도 있다. 이런 결함이 물고기나 조개류단백질에는 없다고 한다. 물고기 단백질은 몸에 매우 적합한 아미노산 조성을 가지고 있다. 하루에 고등어 엑스 15알 정도 먹으면 하루 필요한 단백질의 약 절반 이상을 보충한다고 한다. 그러므로 15알 정도 먹으면 하루 필요한 단백질의 약 절반 이상을 보충한다고 한다. 그러므로 간에 부담을 주지 않고 파괴된 세포를 교체시킨다고 한다.

③ 고지혈증을 개선한다. 고등어 엑스로 실험한 동물에서 고지혈증이 개선되었으며 HDL-C를 높였다.

④ 몸무게가 줄어든다고 하는데 그것은 단백질이 특이동적작용을 높이며 지방축적을 방지하기 때문이라고 한다. 또한 고등어 엑스가 글루카곤의 분비를 증가시키며 이 호르몬은 지방축적을 억제한다고 한다.

⑤ 통풍작용을 예방 치료한다. 고등어 엑스를 매끼 5알씩 먹으면 혈액속의 요산이 낮아지고 통풍발작도 일어나지 않게 되었다고 한다. 고기를 2~3일 계속 먹으면 반드시 발가락이 아프고 통풍발작이 일어나는감이 있던 환자가 고등어 엑스를 먹은 다음부터 그런 증상이 없어졌다고 한다.]

고등어의 효능에 대해서 <동의약용동물학> 338~339면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[태어(駘魚)

[학 명] Scomber japinicus Houttuyn
[한국명] 고등어
[중국명] 駘魚=tái yú=타이↗위↗
[영문명] Chub mackerel
[이 명] 유동어(油桐魚); 청화어(靑花魚); 파어(巴魚); 태파어(駘巴魚)

태어(駘魚)는 우리나라이 고등어를 말한다. 고등어는 국내외에서 매우 중요한 수산자원으로, 중국에서는 그에 대한 화학성분과 제제(製劑) 연구가 많으며 임상에서도 점차 약으로 사용을 확장하고 있고 효과도 좋다.

[원동물] 고등어과 동물 고등어(청과동물:鯖科動物, 일본태어:日本駘魚: Scomber japonicus Houttuyn). 몸과 머리는 좌우로 납작하지만 두텁고 몸의 횡단면은 타원형이며, 미병북 매우 낮은 전형적인 방추형이다. 눈이 크고 지검(脂瞼)이 발달하였다. 콧구멍은 좌우에 2쌍이 있다. 몸은 작은 비늘로 덮여 있으며, 가슴의 비느은 약간 크다. 측선은 물결 모양이다. 등지느러미는 2개로 분리되었고 등지느러미와 뒷지느러미의 모양은 비슷하다. 등지느러미와 뒷지느러미의 뒤에는 5개의 분리기조가 있다. 꼬리지느러미 기부의 양 옆에는 2개의 융기연이 있다. 등은 연한 청색 바탕에 암청색의 얼룩무늬가 있으며, 배는 은백색이다. 각 지느러미는 회갈색이다. 어미의 전장은 50cm에 달한다(그림 3-67). 따뜻한 원양(遠洋)의 중, 상층에서 생활한다. 장거리를 회유하는 습성이 있고 큰 무리를 지어 활동한다. 우리나라의 전 연안에 분포하고, 중국에도 전 연안에 분포한다.

[약 재] 고등어의 육(肉)을 약으로 사용한다. 포획하여 내장을 제거하고 생용(生用)한다.

[성 분] 고등어의 붉은 육질(肉質)에는 히스타민이 함유되어 있다. 100g의 고기에 단백질 21.4g, 지방 7.4g, 탄수화물 0.1g 회분 1.1g, Ca 20mg, Fe 2.0mg, 비타민 B1 0.03mg, 비타민 B2 0.29mg, 니코틴산 9.7mg이 함유되어 있다.

[성미 및 귀경] 맛은 달고 짜며, 성질은 따뜻하다. 신(腎), 폐(肺), 비경(脾經)에 들어간다.

[응 용] 보익강장(補益强壯) 효능이 있다. 폐로허손(肺癆虛損), 만성 소화기관 질병, 신경쇠약 등을 치료한다. 양은 적당히 한다.

주1: 고등어의 각 부분으로 여러 가지 약을 제제할 수 있다. 육질로는 폐결핵, 구병기허(久病氣虛), 식욕부진, 소화불량 등을 치료할 수 있는 육침고(肉浸膏)를 추출할 수 있다. 고등어의 정(精)에서는 혈정단백(血精蛋白)을 정제할 수 있다. 난(卵)에서는 Lecithin, Cephalin Neurolecithin, 콜레스테롤도 추출할 수 있으며, 이선(眱線)에서는 인슐린을 추출할 수 있다.

주2: 고등어의 근육은 히스타민산의 함량이 비교적 높고 쉽게 부식되므로 잘 보존하지 않으면 히스타민으로 분해되기가 매우 쉽다. 또 식용 한 후 과민성 중독을 일으키는 경우가 있다. 이 경우 식용한 후 1시간 정도가 지나면 얼굴이나 전신의 피부가 붉어지고 결막 충혈, 두운(頭暈), 복사(腹瀉) 등의 반응도 나타난다. 24시간 지나면 자연적으로 치유된다.]

고등어에 대해서 <국립수산과학원>에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[고등어

[일본청(日本鲭), 마사바=マサバ]

학명: Scomber japonicus
생물학적 분류: 척삭동물문 > 조기강 > 농어목 > 고등어과
먹이: 요각류, 갑각류, 어류, 오징어류
번식방법: 산란
분포지: 한국, 전 대양 열대, 온대 해역
수심: 300m
생김새: 크기 50cm

특징: 서식 수심은 0~300 m이다. 부어성 어종으로 표층 또는 표층으로부터 300m 이내의 중층에 서식한다. 3cm 이상 성장하면 크기별로 군집을 이루어 생활한다. 북동태평양에서는 다른 어종들과 함께 군집을 이루어 이동하기도 한다. 한국, 전 대양의 열대, 온대 해역 등에 분포한다. 동중국해 등에서 채집된다. 산란은 수온 15∼20℃ 에서 이루어지며, 지역에 따라 약간의 차이를 보인다. 계절회유를 하며, 북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 남쪽으로 이동하여 산란한다. 먹이는 요각류, 갑각류, 어류, 오징어류 등을 먹으며, 군집을 이루어 사는 다른 어종과 먹이 경쟁을 한다.

몸은 길고 방추형으로 약간 측편되어 있다. 눈은 크며 기름눈까풀이 잘 발달되어 있으며 동공부위는 노출되어 있다. 두 눈사이는 편평하다. 위턱의 뒤끝은 동공 중앙아래에 달한다. 등지느러미는 2개로 멀리 떨어져 있고, 기저 길이는 비슷하지만 높이는 제1 등지느러미가 더 높다. 가슴지느러미는 체측의 중앙에 위치하며 비교적 작다. 뒷지느러미는 제2 등지느러미와 대칭적인 위치에 있다. 등지느러미와 뒷지느러미 후방으로 5개씩의 토막 지느러미가 있고, 꼬리자루는 매우 잘록하다. 꼬리지느러미는 잘 발달된 가랑이형이다. 제1 등지느러미는 제2가시가 가장 길다. 몸 등쪽은 암청색을 띠며 중앙에서부터 배쪽으로는 은백색을 띤다. 몸 등쪽에는 청흑색의 물결무늬가 측선에까지 분포한다. 등지느러미는 투명하지만 흑색소포가 산재하여 어둡게 보이며, 가슴지느러미 기저부는 희지만 기저부의 상반부 윗 가장자리 및 후반부는 검다. 배지느러미와 뒷지느러미는 무색 투명하며, 꼬리지느러미는 회색을 띠지만 바깥쪽 가장자리가 검다. 최대 체장 50cm 까지 성장하나, 일반적으로 30cm 범위이다. 한국에는 고등어속 어류 2종이 알려져 있는데 고등어와 유사종으로 망치고등어가 있다. 망치고등어는 체측의 중앙을 따라 둥근 암청색의 무늬가 산재하여 잘 구별되지만 고등어와 망치고등어의 중간 형태를 띈 개체변이가 관찰되어 자세한 연구가 요망된다. 한편 망치고등어는 1번째 등지느러미의 3∼4번째 가시가 가장 길어 고등어와 잘 구별된다.]

고등어에 대해서 국립수산진흥원에서 펴낸 <한국 연근해 유용어류도감> 153면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[고등어[Scomber japonicus Houttuyn]

농어목: Order Perciformes
고등어과: Family Scombridae

방언: 고동어(함경남도), 고망어(강원도), 고도어, 고도리, 열소고도리, 소고도리, 통소고도리(강원도).
영명: Common mackerel Chub mackerel
일명: 마사바(マサバ=真鯖=전청)

형태적 특징

① 몸 빛깔은 등쪽은 녹색 바탕에 청흑색의 물결 무늬가 옆줄까지 분포하고 있으며, 배쪽은 은백색으로 반점이 없다.
② 몸의 형태는 전형적인 방추형으로 몸의 횡단면은 타원형이며, 주둥이는 뾰족한 편이다.
③ 등지느러미는 가시부와 연조부로 잘 분리되어 있으며, 가시부가 붙는 자리에 얕은 홈이 있어 뒤쪽으로 눕혀 홈안에 넣을 수 있다.
④ 등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽에는 각각 5개의 토막지느러미가 있다.
⑤ 꼬리자루의 등뼈 좌우에는 강한 힘살이 있어 꼬리를 좌우로 강하게 움직일 수 있으며, 꼬리자루 뒷끝에는 좌우로 각각 2줄의 융기선이 아래위로 나란히 있다.
⑥ 제 1등지느러미의 신경간극 수는 12~16개이다.
⑦ D1,IX~X;D2,I,11~12+5;A.I,11~12+5;P1.I,5;LL.210~220.

생태적 특성

① 분 포: 우리나라 동, 서, 남해 전 연근해, 전 세계의 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역.
② 회 유: 난류성, 추광성, 군집 회유성 탐식성으로, 봄~여름에는 따뜻한 물을 따라 북쪽으로 이동하여 산란 및 먹이를 섭취하며, 가을~겨울에는 월동을 위해 남쪽으로 이동하는 수평이동 외에 봄~여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동하는 계절적 수직이동도 한다.
③ 산 란: 산란장은 동중국해의 양쯔강 연안 해역과 제주도 동부해역 및 대마도 연한 해역이며, 산란성기는 동중국해에서는 3~5월, 제주도와 대마도 연안에서는 5~6월, 만 1년이 되면 약 50%가 성숙하며, 2세가 되면 대부분 산란에 참가하며 1회 산란시 약 3만개의 알을 산란하며, 산란기간중 여러번 산란한다. 산란시각은 야간 21~24시 사이이며, 수심 50m 수층에서 암컷과 수컷이 동시에 방란, 방정하여 수정한다.
④ 성 장: 성장속도가 빨라 만 1년이면 가랑이체장 25~30cm, 2년이면 32~35cm, 3년이면 35cm 이상으로 자라며, 최대 체장은 40cm.
⑤ 식 성: 부유성 갑각류, 오징어류, 작은 어류 등을 주식으로 하고 있으며, 특히 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹기 시작하는 탐식성을 가지며, 이러한 활동을 가을철 월동장에 들어가기전까지 계속된다.
⑥ 기 타: 가을철에 가장 맛이 좋다.]

고등어의 효능에 대해서 <생선과 건강> 93~95면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[■고등어

고등어는 <바다의 보리>라고 할 정도로 그 영양가를 인정받고 있고 그 맛의 절정은 처서부터 입동(입동)까지이며 동맥경화예방, 혈관확장혈소판응고억제, 혈압강하, 콜레스테롤의 저하 및 혈전증을 예방하는 EPA가 어류중 최고인 참치, 방어 다음으로 많이 함유되어 있다.

[살이 있으면서도 부패한다]

고등어는 일반 소비자들에게 식중독(食中毒)에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어 기피하는 사람들이 많은데 그 이유는 이렇다.

고등어는 내장의 소화효소가 대단히 강해서 사후(死後)에는 부패 속도가 아주 빠르다. 그래서 고등는 <살아 있으면서도 부패한다>는 일본말이 있을 정도이다.

고등어 육질에는 아미노산의 일종인 <히스티딘>이 많이 포함되어 있는데 이것이 강력한 효소작용에 의해 <히스타민(Histamin)>으로 변한다. 이 히스타민이 인체에 들어가면 알레르기 증상을 일으켜 사람에 따라 두드러기, 복통, 구토 증상을 나타낸다.

사람에 따라 다소의 차이가 있지만 한번 알레르기 중독에 걸리면 그 다음부터는 고등어를 보기만 해도 두드러기 일어나는 사람도 있다.

이러한 증상도 생선회나 초밥일 때의 상황이고 일단 열을 가하면 그 염려는 일소되고 만다. 또 이러한 증상도 3시간 정도의 염수에 담근 후 식초처리를 하게 되면 알레르기를 일으키게 하는 히스타민의 생성을 억제시키기 때문에 어떠한 상태로도 안전하다.

일본(日本)에서는 이렇게 해서 만든 고등어초밥을 <밧데라>라고 하는데 이것은 고등어를 통채로 포를 떠서 처리한 것을 그대로 밥위에 올려 놓고 먹기 좋게 절단해 놓은 것이다.

즉, 고등어 한마리의 반쪽 부분이 통채로 초밥이 되는 것이다. 이것이 일본(日本) 동북(東北) 지방을 제외한 전국에서 초밥 중 최고 기호식품으로 애용되고 있다.]

고등어어의 효능에 대해서 <몸에 좋은 생선사전> 94~97면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[고등어

[뇌의 발육 촉진, 뇌졸중, 동맥경화, 고혈압, 구내염, 구각염, 시력저하, 골연화증 예방]

주요 영양성분

① 단백질
② IPA
③ DHA
④ 칼륨
⑤ 나이아신
⑥ 비타민 B1
⑦ 비타민 B2
⑧ 비타민 D
⑨ 비타민 E
⑩ 타우린

고등어는 지방이나 비타민류가 많아 영양가가 높지만, 선도가 떨어지기 쉬운 단점이 있다.

구입시에 살이 단단하고 신선한 것을 선택하도록 한다. 배쪽에 은색의 힘줄이 보이는 것은 선도도 지방도 최고인 상태이다. 간가지가 없으므로 어린이나 노인들도 먹기 좋은 생선이다.

제철에는 풍부한 DHA로 치매 예방도
제철인 가을에는 지방의 함유량이 15% 전후가 되며 그 맛이 훌륭하여 입맛을 다실 정도다. 이러한 고등어의 지방에는 동맥경화나 심근경색을 예방하는 IPA나 뇌세포에 없어서는 안될 DHA가 다량 함유되어 있다.

특히 어린이의 뇌의 발달이나 노인성 치매에 효과를 발휘하는 DHA는 등푸른 생선인 꽁치나 정어리보다도 풍부하다.

껍질째 먹으면 구각염에도 효과
비타민 B2는 성장에 없어서는 안될 비타민이다. 성장기에 부족하게 되면 발육부진이 생기거나 성인이라도 구내염이나 구각염이 생길 수 있다.

고등어 100g에는 초등학생이 하루에 필요한 비타민 B2 0.8mg의 약 1/2이 들어 있다. 특히 생선의 등 중앙에서 꼬리까지 껍질 부분에 걸쳐 다량 함유되어 있으므로 껍질째 먹도록 한다.

초에 절여서 알레르기를 예방
고등어에는 히스티딘이라고 하는 물질이 다량 들어 있다. 히스티딘은 선도가 떨어지면 히스타민으로 변화하여 두드러기 등의 알레르기를 일으키는 원인이 된다. 알레르기를 예방하기 위해서는 신선한 것을 먹는 것이 좋으며 식초로 절임으로써 히스타민 성분을 방지할 수 있다.

고등어를 생으로 먹을 때 생선회가 아닌 초절임을 하여 먹는 것은 알레르기를 방지하기 위해서이다.

야맹증이나 눈이 침침해지는 병에도
예부터 고등어의 간은 눈이 충혈되거나 피곤할 때 효과적이라 하여 그늘진 곳에서 말린 간은 점막제로서 이용되어 왔다. 내장은 알레르기를 일으키기 쉬우므로 추천할 수 없으나 혈액이 응고된 살에는 눈에 좋은 비타민 A가 풍부하게 들어 있다.

[약식 메모]

호일 구이로 비린내를 완화

비린내를 싫어하는 사람은 고등어를 호일에 싸서 굽는다. 조리법은 알루미늄 호일에 양파를 얇게 썰어서 깔고 십자로 칼집을 넣은 고등어을 올려 그 위에 다시 양파와 버섯 등으로 전체를 감싼다. 비린내를 없애기 위해서는 후추, 청주를 뿌리고 풍미를 주기 위해서는 간장을 떨어뜨려 오븐에 구우면 된다.

마지막으로 레몬이나 카보수를 짜서 먹으면 염분의 양을 줄이는 효과도 있다.

1, 매콤한 맛으로 입맛을 살리고 머리도 좋아지는, 매콤한 고들어 조림

재료(4인분)

고등어(작은 것): 1마리
무: 1/3개
대파: 1줄기
생강, 마늘: 각각 1쪽
붉은 고추(말린 것): 1개폰즈: 적당히

만드는 법

① 고등어는 3장으로 포를 뜬 후 2토막으로 썰어 소금을 뿌려 둔다.
② 대파는 어슷썰고, 생강, 마늘은 얇게 썬다. 붉은 고추는 송송 썬다. 무는 강판에 갈아준다.
③ 냄비에 갈은 무를 깔고 고등어를 올려 놓는다. 그 위에 ②를 뿌리고 불을 켠다.
④ 끓으면 불을 약하게 하여 10분 정도 조린다.
⑤ 그릇에 무즙과 고등어, 채소를 담고 폰즈를 끼얹어 먹는다.

COOKING MEMO: 매운 맛은 고춧가루로 조절한다. 부추 등의 채소를 곁들여도 좋다.

2, 알레르기 걱정을 줄이는, 고등어 초절임과 프레시 샐러드

재료(4인분)

고등어(작은 것): 1마리
소금: 약간
A 식초: 1컵
레몬: 1/3개분
상추: 4장
크레숑: 1/2묶음
레디시: 4개
레몬: 1/3개

B 겨자, 레몬즙: 각각 1/2작은술
와인비네거: 2큰술
올리브유: 3큰술
소금, 후추: 약간씩

만드는 법

① 고등어는 소금으로 절여 한 번 헹군 후 A에 담궈두었다가 껍질을 벗겨낸다.
② ①의 고등어의 껍질을 밑으로 하여 얇게 포를 뜬다.
③ 레몬, 크례숑(물냉이)은 먹기 좋은 크기로 썬다. 샐러리는 얇게 납작 썰고 레디시도 같은 두께로 썬다. 레몬 껍질로 은행잎 모양을 만든다.
④ 그릇에 ②와 ③을 담고 B를 섞어 드레싱을 끼얹는다.]

고들어졸임에 대해서 <수산물료리> 373~374면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[고들어졸임

음식감

① 고등어: 200g
② 미나리: 50g
③ 마늘: 4g
④ 파: 5g
⑤ 생강: 1g
⑥ 고추장: 5g
⑦ 간장: 15g
⑧ 고추가루: 1g
⑨ 설탕: 5g
⑩ 고등어대가리국물: 0.1ℓ

만드는 법

① 고등어는 손질하여 씻은 다음 물을 찌우고 살만 편내어 길이 4~5cm 되게 썬다.
② 미나리는 다듬어 씻은 다음 길이 5~6cm 되게 썰어 고추장, 간장을 두고 무쳐서 남비밑에 편다. 마늘과 생강은 다지고 파는 채친다.
③ 미나리 위에 고등어 토막을 가지런히 담고 고추가루와 다진 마늘, 설탕, 다진 생강, 채친 파, 간장, 고등어 대가리 국물을 한데 섞어서 친다.
④ 센 불에서 5분 정도 끓이다가 불을 약하게 하여 서서히 졸이면서 양념장물을 고등어 토막 위에 자주 끼얹는다.
⑤ 국물이 거의 졸면 접시에 담고 졸임즙을 약간 쳐서 낸다.

※ 고등어졸임에 미나리를 넣으면 맛이 좋아질 뿐 아니라 고등어를 먹으면 두드러기가 나는 체질의 사람이 먹어도 그런 증상이 나타나지 않는다.]

고등어의 효능에 대해서 일본의 이시하라 유미가 지은 <병 안 걸리는 식사 & 음식> 237면에서는 다음과 같이 적고 있다.

[● 고등어(Mackerel)

◎ 효능: 뇌경색, 심근경색, 빈혈에 효과, 피부 미용에 좋음

고등어과로 제철은 봄과 가을이다. 한국, 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 비교적 많이 잡히는 생선이다. 갈고등어, 망치고등어, 줄무늬고등어 등이 있다. '사바'라고 불리는 일본어의 어원은 이빨이 작아 '사바(협치:狹齒)'라 부린 데서 연유했다. 내장에는 효소류가 풍부하게 함유되어 있으나 물에서 건져 올리면 이들 효소가 고등어 자체의 부패에 박차를 가하여 '살아 있는 고등어의 부패'라는 현상이 일어난다.

고등어에는 비타민이 많이 함유되어 있는데, 부패하기 시작할 때 다량으로 생성되므로, 먹으면 알레르기성 중독을 일으키는 경우가 있다. 그래도 맛은 좋아 "가을 고등어는 며느리에게 먹이지 않는다"는 말이 있을 정도이다. 가을 고등어가 맛이 좋은 것은 가을이 되면 지질이 20%나 되기 때문이다. 그러나 일본의 간사이에서는 산란 후의 봄을 제철이라고 한다.

고등어의 지질에는 동맥경화 예방, 혈관 확장, 혈소판의 응집 억제, 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 EPA, 건뇌, 치매 예방 작용이 있는 DHA 등의 고도 불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 그래서 뇌경색이나 심근경색 등을 예방하는 데 효과가 있다. 그리고 비타민 B2와 철분이 많아 피부 미용과 빈혈을 개선하는 데도 도움이 된다.

일본에는 "고등어를 읽는다"라는 말이 있는데, 이 말은 고등어가 대량으로 잡히고 부패하기 쉬우므로 생선가게 아저씨가 수를 대강 얼버무려 헤아리는 경우에서 비롯된 것 같다.]

우리 식탁에 흔하게 올라오는 고등어는 비린내를 없애고 맛있게 요리하여 고등어찜, 고등어 구이, 고등어 갈비, 고등어 튀김, 고등어 무국 등등 미식가들로부터 훌륭한 진미로 사랑받고 있다. 바다에서는 바로 잡은 고등어를 회를 만들어 먹으면 맛이 좋다고 하며, 최근에는 고등어를 구워 먹는 '고갈비'가 유행하기도 한다.

상기 자료는 약초연구가로서 우리땅에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.

(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)

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